Esta es probablemente la parte que más disfruto de mi cocina. Me encanta tener frasquitos con muchas opciones de vegetales únicos para poder utilizar dependiendo del plato y el momento del día. Esto hace que mi alimentación sea divertida, variada, colorida y no solo nutritiva. 

Encurtir y fermentar tienen básicamente la misma finalidad; alargar la vida de los alimentos,  pero tienen diferencias entre sí como la presencia o no de probióticos en su resultado final y la forma de hacerse.

Existen 3 tipos de fermentación, la alcohólica, la ascética y la lacto fermentación. Hoy hablaremos de esta última.

¿Qué es la lacto fermentación?

Las verduras u hortalizas que vamos a fermentar ya de por si tienen las bacterias que necesitamos para llevar a cabo el proceso de fermentación, a estas bacterias las llamaremos lacto bacterias y son las responsables de “comerse” el azúcar del alimento que vamos a fermentar, y crear así el ácido láctico. El ácido láctico es el que ayuda a conservar los alimentos por más tiempo inhibiendo el crecimiento de bacterias que no queremos comer y aporta el sabor ácido que caracteriza a los fermentos. Este ácido también tiene una particularidad, es el encargado de preservar o aumentar los niveles de enzimas del alimento, lo cual hace los alimentos más digeribles para nuestro organismo.

Este proceso debe hacerse sin presencia de oxígeno, pues las bacterias lácticas son bacterias anaeróbicas (no les gusta el aire), por eso siempre debemos cubrir el alimento que vamos a fermentar, con una solución de agua y sal que se llama salmuera. De esta forma, estamos creando el ambiente perfecto para que florezcan bacterias probióticas buenas (lactobacillus las cuales toleran la sal) para nuestra salud intestinal y en general.  

¿Sabías que en nuestro microbioma tenemos miles de bacterias lácticas? Las tenemos en nuestro sistema urinario, en la piel, los genitales y en todo el sistema digestivo. Así que anímate a consumir alimentos ricos en estas bacterias, son aliados para nuestra salud además de ser absolutamente deliciosos. 

¿Y qué pasa en los encurtidos entonces?

Cuando encurtimos lo que hacemos es añadir ese medio ácido de forma automática con el vinagre, que ya de por sí es un producto fermentado. Si quieres leer más sobre el fascinante mundo de los vinagres, ve a mi articulo Descubre el Encanto del Vinagre de Sauco. El vinagre impide el crecimiento de bacterias de forma automática y por ende ayuda a conservar los alimentos por más tiempo. Pero aquí un dato importante a tener en cuenta: en los encurtidos comerciales, el vinagre utilizado como conservante elimina la presencia de bacterias, incluidas las probióticas. 

En los dos casos estamos modificando las propiedades organolépticas del alimento, y esto es fascinante porque presenciamos un proceso en constante cambio con el paso de los días. 

Hablemos de la salmuera: 

En el caso de los encurtidos la salmuera se hace con vinagre, agua y sal (y otras cositas que añadimos para dar sabor). 

En el caso de los fermentos hay dos formas de hacer esta salmuera: 

• Haciendo una mezcla de agua filtrada y sal (luego te explico el porcentaje de sal que usamos) 
• Extrayendo el agua del propio alimento (como en el caso del repollo, tal como lo muestro en mi articulo de Chucrut con jengibre). 
  Y esto depende de qué vas a fermentar, por ejemplo en el caso de los pepinos fermentados o zanahorias, hacemos la salmuera con agua filtrada y sal, en el caso del repollo (para hacer chucrut), lo masajeamos con sal y extraemos su propia agua. 

¿Por qué el agua filtrada? Porque el agua del grifo viene con cloro y otros químicos que impedirían el crecimiento de las bacterias lácticas, por lo tanto es recomendado usar agua filtrada siempre. Si no tienes acceso a agua filtrada, deja el agua del grifo en un frasco abierto por 24 horas, y luego úsala para fermentar, también puedes hervirla y dejarla enfriar para usarla luego. Cuando hago un encurtido uso agua de la llave pues esta se hierve junto con el vinagre antes de ponerla encima del alimento. 

Aquí te dejo un resumen de aspectos a tener en cuenta cuando vayas a fermentar: 

Y porque me detengo más en la fermentación? Porque al encurtir pocas veces tenemos errores, ya que el vinagre es lo suficientemente ácido para preservar el alimento, pero al fermentar debemos tener más cuidado. 

Usa siempre frascos de vidrio, no es totalmente necesario esterilizar pero sí lavar bien con agua caliente y jabón. 
No uses tapas de metal, es mejor una tapa de vidrio, plástico o con un paño también te sirve. Tampoco uses frascos con tapa hermética, pues en la fermentación hay presencia de oxígeno que debe salir, si solo tienes frascos herméticos puedes retirar la goma de la tapa para que quede un poco suelta, y si tienes tapas metálicas únicamente, antes de cerrar pon una servilleta y luego la tapa así evitas que el fermento toque el metal. Abrir y cerrar el frasco es bueno para desgasificar. 
Usa en la medida de lo posible verduras orgánicas. Si no encuentras o no estás seguro de su procedencia, puedes pelarlas antes de fermentar, en caso del repollo, retiras las primeras 2 o 3 capas, luego usas el repollo como lo indique la receta. 
Te recomiendo poner un plato debajo del frasco que vas a llevar a fermentar, pues hay veces que por la liberación de oxígeno dentro de este, el líquido puede regarse y no quieres ensuciar tu alacena!
Es super necesario poner un peso que evite que la verdura flote a la superficie, para eso son ideales las que venden especiales para esto que son de vidrio, pero también puedes usar hojas de repollo, algún utensilio de cerámica, una piedra previamente lavada y hervida o algún objeto pesado. 
Usa siempre sal sin yodo, yo uso sal rosada del Himalaya. Durante la fermentación los minerales de la sal (y también los de los vegetales) se vuelven más biodisponibles para nuestro cuerpo. Generalmente se usa del 2% al 3% de sal con respecto al peso del vegetal, o con respecto al agua que vamos a usar (por 1 litro de agua usas 20 gr de sal), o puedes seguir las recetas que ves en el blog u otras de internet. Si vives en un clima muy caliente, puedes subir un poco el porcentaje de sal, ya que la fermentación se acelera en climas cálidos y es más lenta en ambientes fríos. ¿Sabías que la sal nos ayuda a mantener crujientes las verduras? 
Siempre usa verduras frescas y en perfecto estado, no las que están por dañarse en tu nevera. 
Nunca fermentar alimentos que hayan estado congelados.
Siempre marca cada frasco con la fecha de elaboración y sobre todo si estas empezando a fermentar, apunta el porcentaje de sal u y cualquier otro detalle relevante que consideres necesario. Creemos que vamos a recordarlo todo, pero créeme, ¡se nos olvida! 
Revisa todos los días tu fermento, sobre todo en la primera semana, los vegetales tienden a querer flotar por la presencia de oxígeno (las bacterias comiendo azúcares!), retira la verdura que flota, vuelve a poner el peso y lleva de nuevo a la alacena. Haz esto con tus manos lavadas previamente. 
 Hablemos un poco de el moho y otras contaminaciones al fermentar:

Aparición de moho: el moho son hongos que no queremos en nuestro fermento. Al principio pueden pasar desapercibidos pero luego al pasar los días se vuelven más visibles, aparecen de diferentes colores (blanco, verde, rosa, rojizos) y pasados unos días puedes ver claramente que tienen algo así como pelitos. Aquí lo que te recomiendo, es tirar todo el fermento, pues si ya estás viendo moho en la superficie es probable que esté más abajo. Algunas personas sugieren que se puede retirar la capa de moho si es de color blanco, pero es preferible desechar todo el fermento y comenzar de nuevo, recuerda que queremos bacterias «buenas» en nuestro fermento (y por lo tanto en nuestro organismo), no moho. 

Levadura Kham: la levadura kham no es perjudicial, pero tampoco es beneficiosa. Estas levaduras forman una capa blanca encima del fermento. Lo ideal es limpiar esa capa blanca con una cuchara y limpiar también los bordes de frasco con un paño. En caso de haber demasiada levadura Kham, te aconsejo que tires todo y comiences de nuevo,  pues esta levadura tiende a cambiar el sabor de tu fermento. 

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Personalmente me encanta encurtir y fermentar. 

La lista de alimentos que podemos encurtir es muy amplia, pero los más comunes y los que más me gusta hacer son los pepinillos (mis preferidos son estos Pepinillos encurtidos con cúrcuma, ve a ver la receta!), zanahorias, coliflor, cebollas, berenjena, remolacha, chiles, etc.

También se pueden encurtir frutas como por ejemplo piña, papaya, guayabas, limón, (todas cuando están verdes ya que los alimentos firmes son los que reaccionan mejor al vinagre) y también podemos encurtir huevos.

En cuanto alimentos fermentados están el chucrut, la cerveza, el yogur, el kéfir, la kombucha, algunos quesos, entre otros. 

En los encurtidos ¿Qué vinagre utilizar?

¡El que más te guste! También puedes usar una mezcla de dos vinagres y tendrás un resultado maravilloso, puedes experimentar según tus gustos o seguir mis recomendaciones y luego hacer ajustes si lo necesitas. 

Y aquí mi super tip: 

Para hacer un encurtido rápido la mejor fórmula es usar la misma cantidad de agua que de vinagre(s). A este liquido le vas a poner sal y azúcar en la misma medida también (por ejemplo, usas 1 taza de agua y 1 taza de vinagre, y pones  cucharada de sal y otra de azúcar). De esta forma tendrás una opción rápida y también muy rica, luego podrás añadir otros sabores como pimienta en grano, ajo, semillas de mostaza, hierbas, condimentos secos, entre otros, según el resultado que bisques y tu creatividad.

En mi blog te enseño mis encurtidos y fermentos favoritos y seguro seguiré ampliando mi repertorio pues es un mundo que me encanta y me apasiona.