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¿Qué es el ghee? Mi infaltable en la cocina #1

Este es mi infaltable #1 en mi cocina. El ghee es conocido también como «oro líquido» en la India, es la grasa perfecta no solo por su sabor sino por que esta grasa tiene un punto de humo muy alto (no se quema fácilmente), lo que la hace idónea para cocinar a altas temperaturas. 

Mi infaltable en la cocina #1 - ¿Qué es el ghee?

Muchas personas confunden el ghee con la mantequilla clarificada. Aunque el ghee es un tipo de mantequilla clarificada, no son lo mismo y se elaboran de maneras diferentes.

En ambos casos eliminamos el agua y las proteínas de la leche presentes en la mantequilla, dejando solo la grasa para consumirla.

Para obtener el ghee, necesitamos cocinar la mantequilla sin sal durante más tiempo que en la mantequilla clarificada, y dejamos que los sólidos de la leche caigan al fondo de la olla para dorarlos lentamente y que dejen ese sabor avellanado que caracteriza al ghee.

En el caso de la mantequilla clarificada, también cocinamos la mantequilla sin sal pero no dejamos que lo sólidos caigan al fondo de la olla, sino que cuando empiezan a flotar, dejamos que el agua se evapore y retiramos con una cuchara los sólidos (se ven de tono blanco en la superficie de la mantequilla), así obtenemos solo la grasa pero no estamos dejando que los sólidos se caramelicen.

Por esto vemos que el ghee y la mantequilla clarificada “normal” tienen distintos colores, el primero siendo más oscuro que el segundo. 

Así ya sabrás identificarlos cuando compres estos productos en el supermercado, pues muchas veces he visto que venden mantequilla clarificada como ghee, y no son lo mismo 😉 

Al cocinar el ghee por más tiempo, estamos seguros de haber eliminado todas las proteínas de la leche y el agua y esto hace que sea más tolerado por personas con intolerancias a la lactosa o a la caseína.

El ghee tiene un punto de humeo muy alto (250ºC), esto quiere decir que es ideal para cocinar pues tolera temperaturas altas antes de quemarse y perjudicar nuestra salud, además cuenta con vitaminas A, E, D y K. 

¿Por qué hacer ghee en casa?

Personalmente me gusta más el ghee, pues tiene ese sabor avellanado que me encanta. 

Hago ghee en casa por dos razones: ahorro dinero y garantizo estar consumiendo el ghee con el sabor que me gusta. Muchas veces veo en el mercado marcas que venden “ghee” pero su color es el de la mantequilla clarificada, y creo (esto es una opinión personal), que estas marcas no llegan a caramelizar los sólidos para hacer ghee, sino que retiran estos sólidos y nos dejan solo con la grasa (que está bien, pues tenemos mantequilla clarificada) pero no llega a ser ghee.

Al hacer ghee en casa también controlamos los ingredientes que estamos usando, en este caso solo mantequilla pero tú mismo puedes elegir la que más te guste y una de muy buena calidad para resultados maravillosos.  

¿Cómo hacer ghee en casa?

En esta preparación lo que queremos es separar lentamente los sólidos de la leche (la caseína y la lactosa) y dejar que caigan al fondo de la olla para dorarlos y darle un aroma y sabor muy espectacular a la grasa.

Te cuento a continuación cómo lo haremos con los pasos detallados: 

Ponemos 2 kilos de mantequilla sin sal a derretir a fuego bajo, te recomiendo hacer esto en una olla sin teflón, así podrás ver el cambio de color en el proceso más fácilmente. Ten en cuenta que se va a reducir así que aprovecha para hacer bastante cantidad ya que dura muchísimo sin dañarse (te cuento de esto más adelante). Vas a dejarlo sin revolver, pero debes estar super atento a que no se queme. Empezará a burbujear (esto quiere decir que el agua que tiene la mantequilla comienza a evaporarse), aquí debes bajar el fuego al mínimo. Luego los sólidos se separan de la grasa, vas a ver que se forma una espuma blanca en la superficie.

Estos sólidos comenzarán a caer por su propio peso hacia el fondo de la olla, ¡y eso es lo que queremos! En algún momento pensarás que el proceso «no avanza», pero si avanza, solo hay que tener paciencia.

Verás que la grasa empieza a cambiar de color y el aroma es espectacular, dulce y a nuez. Debes dejar que los sólidos se doren y que la grasa también lo haga lentamente, pasadas unas 3-4 horas  aproximadamente (dependiendo cuanta cantidad de mantequilla estés utilizando) ya verás que el color se ha vuelto más oscuro y ya debes colarlo con la ayuda de un paño para retirar los sólidos ya dorados y guardar solo la grasa que ahora le podemos llamar ghee! Luego lo guardamos en un frasco de vidrio bien limpio. En este punto yo lo dejo enfriar un poco y luego lo paso a la nevera para ayudar a que solidifique, luego lo saco y dejo que tome temperatura ambiente.

Puedes usarlo como cualquier aceite y verás que al tener una punto de fusión muy alto lo hace idóneo para cocinar, ya que no se quema fácilmente como otros aceites o grasas. También puedes usarlo para hidratar la piel, los labios, quemaduras o investigar sus usos en la India, donde le llaman ORO LÍQUIDO.

 

¿Qué es el ghee? Mi infaltable en la cocina #1

Aquí vemos la mantequilla al fuego, cuando burbujea quiere decir que el agua se esta evaporando.

¿Qué es el ghee? Mi infaltable en la cocina #1

Estos son los sólidos que vamos a dejar caer al fondo de la olla para dorar y hacer el ghee. 

Aquí vemos como los sólidos han caído al fondo de la olla y comienza a oler a nuez. 

Los sólidos han dorado y ya podemos colar el ghee con un colador de tela preferiblemente.

Este es el color que estamos buscando

¿Qué es el ghee? Mi infaltable en la cocina #1

¿Cómo almacenar el ghee?

El ghee se conserva por mucho más tiempo que la mantequilla pues como vimos anteriormente, tenemos solo la grasa de la mantequilla. Yo generalmente lo guardo en un lugar fresco como la alacena, y siempre conserva su textura suave y cremosa y nunca se me ha echado a perder. Si donde estas hace mucho calor vas a ver que el ghee puede volverse más líquido, no hay problema, también puedes guardarlo en la nevera si lo deseas.

Si lo tratas con cuidado puede durar meses y años sin dañarse, cuando vayas a usarlo asegúrate de sacar el ghee con un utensilio limpio y no volver a meterlo sucio (así evitamos que se contamine de otros alimentos, tampoco metas tus dedos sucios!). 

Otros usos del ghee:

El ghee también es ideal para aliviar quemaduras, resequedad, nutrir los labios, etc., pero antes de usarlo le debemos hacer un proceso extra. Si quieres ver cómo hago mi crema facial preferida, te invito a ver mi articulo «Shata Dhauta Ghrita» donde te cuento cómo lavé el ghee para obtener una crema sedosa e hidratante para el cuidado de mi piel. 

En mi blog encontrás algunas recetas donde uso el ghee, y estaré agregando más para los GheeFans como yo! 

Granola en Sartén 

Postre Melcochudo de Manzanas

Shata Dhauta Ghrita

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